! goed nieuws: nieuw boek ‘De Moedereed’ van Ivo Hermans !

klik hiernaast links in de balk op ‘boeken’

 

oOo

 

KOERIER  VAN  NAVARRA

paella ‘live’ bij u thuis

! ook tijdens de feesten !

oOo

 

Eerst even dit:  goed nieuws!

Het nieuwe boek is beschikbaar van Ivo Hermans, de vuurmeester van De Koerier van Navarra, Het   verhaal is getiteld ‘ De moedereed’.

 

Vierhonderd jaar geleden zwierven Spaanse soldaten door onze streken. Toen ontstond een verbond tussen een meisje van hier en een jonge Spaanse verbindingsofficier van de beruchte ‘Tercios’. Allerlei ware feiten op echte plaatsen komen aan bod. In een sprookjesachtige, wat magische sfeer leert de lezer veel bij over minder bekende  bijzonderheden uit de Spaanse tijd.

Onder meer over een  veldtocht naar Mali, waaraan rond 1600 ook Vlaamse huurlingen, de ‘ar-ruma’, deelnamen, wier nazaten daar nu nog leven. Meer dan 200 jaar voor Leopold II  Congo liet verkennen!

Verbaas je ook over de Spaanse woorden en gebruiken die tot nu bij ons voortleven. Ivo Hermans, bekend als de auteur van  ‘Duende’  (EPO zesde druk isbn 978 94 9129 702 1) over de geschiedenis van flamenco en gitanos, laat het natuurlijk niet achterwege om  in ‘De moedereed’ ook over de vroegste wortels van deze passionele kunst boeiend uit te wijden.

 

‘De moedereed’ is een novelle van zo’n 180 pagina’s en is vanaf december 2021 te koop in enkele exlusieve boekhandels voor de prijs van 18€.  Ook bestelbaar via [email protected] langs de post – verzendingskosten inbegrepen – na overschrijving van 2o€ op:

BE97 0016 9922 1849 van Pasos Largos.

Vergeet niet uw naam en postadres te vermelden.

Welke boekhandels?

Leuven: Boekarest en Plato – Gent: Paard van Troje – Antwerpen: Groene Waterman – Mechelen: Salvator / De Zondvloed – Oostende: Corman … en binnenkort misschien nog andere. Hou het hier in de gaten.

 

 

 

paella live bij u thuis

! met verhaal van het gerecht !

ook in een zaal, op het straatfeest … van 15 tot 100+ schotels

van 10€ tot 20€

WE MAKEN ENKEL NOG PAELLA, DE JAMBALAYA STOPTE SINDS  BEGIN 2021

oOo

PRIJZEN ALL-IN :

= maaltijd+koken, service, verhaal, vervoer, btw …

 

 

! met gratis kookdemonstratie ! 

en verhaal van het gerecht

tijdens het aperitief  omheen de pan voor het diner

DE PAELLA IS KLAAR OP ÉÉN UUR TIJD

WIJ DOEN ALLES BIJ DE BEREIDING EN LATEN GEEN SPOREN NA (:

 

IN HET NEDERLANDS, ENGELS OF SPAANS

 mixta:    gambas, calamares, venusschelpen, mosselen, groenten en kip

  vegetarisch:  wortelen, paprika’s, erwten, snijbonen, champignons, selder …

 

PRIJZEN:

administratieve gegevens (factuurdata) onderaan deze pagina

 

15 tot 20 p:                          20 € 

– minder dan 15 p  kan ook, maar wel voor de prijs van 15 p –

21 tot 25 p:                           18 €                                    

tot 35 p:                                16 €                         

tot 50 p:                                15 € 

tot 70 p:                                14 €          

tot 100 p:                              12 €   

meer dan 100 p:                  10 €

    Vanaf 40 personen zijn ook halve porties mogelijk aan 10€ bijvoorbeeld voor wandelbuffetten.

Alle ingrediënten zijn hierin ontdaan van hun schalen en schelpen – zoals de mosselen en de grote garnalen – en dus onmiddelijk eetbaar. Zo kan men in één hand de schotel vasthouden en in de andere de vork, of in dit geval best nog de lepel. Niet te grote, maar ook niet te kleine soepborden zijn hier ideaal. Zo vlucht de rijst niet weg over de rand (:

                            ! Vanaf 70 personen kunnen ook deze halve porties of ‘media raciones’ aan 5€ !

 

 

reservaties:

016/238416   –   [email protected]

vermeld altijd je naam, nummer, feestadres, aantal en tijdstip

we komen aan zo’n anderhalf uur voor het tafelen

de bereiding start een uur voor etenstijd

 

HET DEFINITIEVE AANTAL SCHOTELS KAN VIER DAGEN VOOR HET FEEST NOG WORDEN MEEGEDEELD

 

 

zie verder op deze pagina ook

‘ ACTIERADIUS’

 info over waar we werken en de afstand

 

! BELANGRIJK !

lees verderop ook aandachtig:

‘VOORBEREIDINGEN’

omtrent enkele dingen om klaar te zetten

 

 

 

 

BETALING

 

de betaling geschiedt na afloop van het diner:

bij voorkeur contant 

of via de phone-app

tenzij U (bv. voor een bedrijfsfeest) minstens één week op voorhand schriftelijk een factuur heeft aangevraagd met uw btw-n°, facturatieadres en/of maatschappelijke zetel

via  [email protected] : 

Facturen enkel op naam van de organisator en op de datum van het event.

 

WE VRAGEN ENKEL EEN VOORSCHOT VANAF EEN TOTAAL VAN  DUIZEND EURO

oOo

 

opgelet:

 BIJ DE ZEEVRUCHTENPAELLA ZIJN ER  ER ALTIJD KIP EN GROENTEN, 

MAAR KONIJN ERBIJ KOST EXTRA VIJF EURO PER PERSOON 

CHORIZO GRATIS OP AANVRAAG

 

 

 

 

! OOK VEGETARISCHE PAELLA !

Ook onze vegetarische paella ‘ARROZ DE VERDURAS’ is  een aanrader. Een Moorse lekkernij uit Spanje met orientaalse aroma’s!

Allerlei groenten komen op smaak met kruiden zoals komijn, gember, steranijs, kardemon, rozemarijn … We gebruiken in de mate van het mogelijke biogroenten. Ook de bouillon voor de rijst is zuiver vegetarisch en glutenvrij.

 ZELFDE PRIJS ALS DE ‘MIXTA’

 

 

 

 

KINDEREN :

 KINDEREN IN DE GROEI ETEN FLINK

Deel ons dus het aantal volwaardige schotels mee dat U verlangt.

Dat is het duidelijkst.

Kinderen onder de 8 jaar inviteren we gratis. Maar enkel indien hun aantal beperkt blijft tot een kwart van het totale aantal bestelde schotels.

 

oOo

Opgelet: 

om technische redenen

kunnen we maar één paellavariant per kookbeurt bereiden.

 

 

 

 

ALLERGIEËN, VEGETARIËRS

ALLE INFO VERDER OP DEZE PAGINA

 

oOo

 

ONDERAAN OP DEZE PAGINA:

OOK NOG INFO OVER TAPAS EN WIJN BIJ DE PAELLA,

ONS ACTIE-TERREIN

EN DE BOEKEN DIE WE PUBLICEERDEN

lees zeker ook het stukje ‘verblindend geel’ en ‘wat is echte paella ?’

 

ideaal voor een straatfeest! 

! zeker de vlot eetbare halve porties !

 

 maar ook altijd en overal

in tuinen,tenten, veranda’s, livings, zalen, bedrijven, scholen,  …

– 7 DAGEN OP 7  – 

we komen aan zo’n anderhalf uur voor het tafelen

de bereiding start een uur voor etenstijd

 

 

Ivo Hermans van de Koerier:

 opnieuw ‘live’ met een volle pan in een tuin, een zaal of een straatfeest ?

 

 

BESTELLINGEN PER TELEFOON 016/238416 OF PER MAIL: [email protected]

spreek je boodschap in als we er niet zijn (na acht beltonen)

vermeld zeker altijd je naam en telefoonnummer

we antwoorden zo vlug mogelijk dezelfde dag nog.

 

OOK AFHAALPAELLA TAKEAWAY

klik  links bovenaan op deze pagina

in ons webmenu op

‘afhaalpaella’

 

 

K O E R I E R 

V A N 

N A V A R R A

samen met

P A S O S   L A R GO S

  016/23 84 16      

[email protected]

administratie-info onderaan deze pagina

 

De Koerier van Navarra is sinds 1991 een merknaam en een locatie, tot 2016 in Leuven,

dan via Bierbeek

nu in het Aarschotse Langdorp.

Langdorpsesteenweg 184     3201 Aarschot 

016/238416  –  [email protected]

 

VOORBEREIDING

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

enkele dingen klaarzetten op voorhand

 

WIJ BRENGEN ONZE INSTALLATIE MEE MET DE PAELLA-INGREDIËNTEN VOOR EEN KOOKDEMONSTRATIE MET HET VERHAAL VAN HET GERECHT IN HET NEDERLANDS, ENGELS OF SPAANS.

WE KOMEN AAN EEN GOED UUR VOOR ETENSTIJD..

AAN HET EINDE  RUST DE PAELLA TIEN MINUTEN ONDER DOEK EN VERTELLEN WE HET VERHAAL VAN HET GERECHT EN ALLERLEI CULINAIRE WEETJES ALS EEN LEUKE  VERRASSING VOOR UW GASTEN. 

De ganse bereiding, incluis op het einde het verhaal van zowat tien minuten, duurt +/- een uur.

 

veel dank om wat volgt op voorhand klaar te zetten voor we aankomen

_________________________________________________________________________

 

WE WERKEN OP BASIS VAN EEN BOUILLON VIA DE VALENCIAANSE ABSORBTIEMETHODE. ER WORDT DUS NIET GEBAKKEN EN DE GEUREN BLIJVEN NIET HANGEN.  DE BEREIDING KAN BIJGEVOLG ZOWEL BINNEN ALS BUITEN  GEBEUREN.

 

WE HEBBEN  EEN STEVIGE KOOKTAFEL  NODIG – geen steen, glas of plastic – ( deze materialen bezwijken door de hitte) OF EEN SCHRAAG VAN ZOWAT EEN METER VIJFTIG LANG EN MINSTENS ZEVENTIG CENTIMETER BREED PER PAN EN AFGEDEKT MET ALUMINIUMFOLIE TEGEN HET SCHROEIEN VAN ONS VUUR.

DIE TAFEL MAG NIET BREDER ZIJN DAN TEN HOOGSTE ÉÉN METER:

ANDERS IS ONZE ARM TE KORT OM TE SERVEREN ! 

 

DE TAFEL STAAT  UIT DE WIND (gasvuur !)  EN WATERPAS   (bouillon-niveau). 

BIJ SLECHT WEER BIJVOORBEELD IN DE GARAGE, IN EEN TENT OF BINNEN, WANT MET DE BOUILLONMETHODE BLIJVEN DE GEUREN NIET HANGEN, IN TEGENSTELLING TOT DE BAKMETHODE OF ‘PAELLA ALICANTINA’ ZOALS IN DE RESTAURANTS MEESTAL. DE BOUILLONSTIJL HEET ‘VALENCIANA’.

 

 één pan is maximum 50 personen – 3 pannen zijn dus drie zulke tafels in elkaars verlengde)

VERDER OOK NOG EEN BIJZETTAFEL VAN MINSTENS EEN METER PER PAN VOOR DE INGREDIËNTEN. PARALLEL MET EEN METER TUSSENRUIMTE ACHTER DE KOOKTAFEL.

ZORG ERVOOR DAT DIT ALLES KLAARSTAAT BIJ ONZE AANKOMST ZO’N ANDERHALF UUR VOOR ETENSTIJD.

 

TIP:

EEN GOED VERLICHTE PAN DOET DE KLEUREN VAN DE PAELLA SCHITTEREN. DIT IS BELANGRIJK WANT PAELLA VERLIEST ZIJN CHARMES ALS DE KLEUREN SCHEMERIG WORDEN. DAAROM WERD DE PAELLA VROEGER ALTIJD OP DE MIDDAG GEMAAKT, VERLICHT DOOR DE ZON. DAN STRAALT HIJ OOK SAFFRAANGEEL. IN ZWAK LICHT VERSLAPPEN DE KLEUREN.

ZET DUS LIEFST EEN SPOT BOVEN DE PAN  OMWILLE VAN HET FEEËRIEKE SPEKTAKEL. PLAFONDLICHT IS MEESTAL TE ZWAK.

 

OOK NOG BELANGRIJK:

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

* HEET WATER (50°) UIT DE KRAAN VAN KEUKEN OF BAD:     

4l PER 10 PERS. 

dus voor bv. 40p: 16l

 

* VOORZIE EVENEENS GROTE SCHALEN  EN GROTE  VLAKKE SCHEPPERS VOOR DE OVERSCHOT.

WAAROM?

NA DE SERVICE AAN DE PAN PLAATSEN WE DIE SCHALEN MOOI GESCHIKT  –  VERSIERD MET CITROENEN EN PETERSELIE  –  OP DE TAFELS TUSSEN DE GENODIGDEN. ZO KUNNEN ZE MAKKELIJK EXTRA INSCHEPPEN VOOR EEN TWEEDE BEURT EN BLIJVEN VOORAL DE VLIEGEN UIT DE BUURT

* SNIJ OOK ÉÉN GROOT FRANS BROOD PER TIEN PERSONEN IN EEN KORF. IN FEITE HOORT BIJ RIJST GEEN BROOD (GEEN BASIS BIJ BASIS/ GEEN BROOD DUS  BIJ FRITTEN, PASTA, RIJST …) MAAR VELEN POETSEN ER ZO GRAAG HUN BORD MEE SCHOON …

 

oOo

 

ZORG  DAT DIT ALLES KLAARSTAAT BIJ ONZE AANKOMST 

ZO LOOPT UW FEEST GEEN VERTRAGING OP.

 

WE KOMEN AAN EEN GOED  UUR OP VOORHAND 

VOORZIE  ALS HET KAN EEN PARKINGPLAATS DICHT BIJ DE WERKVLOER WANT HET KOOKMATERIAAL WEEGT ZWAAR

 

 

LEES ZEKER ONS ADVIES OVER WIJN

VERDER OP DEZE PAGINA

 

ACTIETERREIN EN AFSTAND

BELANGRIJK:   

Als we werken verder dan 30 km – of 60 km heen en weer – van onze standplaats Aarschot –  wordt de reistijd (is ook werktijd) en afstandsvergoeding aangerekend aan 1€ per km boven de 30 km. 

Voorbeeld:   50km heen = 30km + 20km extra x 1€/km = 20€ x 2 (want heen/terug) = 40€ all-in

! ONS ACTIETERREIN !

ligt

  OOSTWAARTS VAN DE AS BRUSSEL – ANTWERPEN. 

dit omwille van vele verkeersproblemen in het verleden,

vooral op E40 en de Brusselse ring

waardoor we te laat kwamen op onze afspraken

 

 

 

 

 zoals altijd al sinds 25 jaar !

PAELLA ‘LIVE’ BIJ U THUIS

! in een reuzenpan op een reuzenvuur !

 

 

oOo EVENTKEUKEN oOo

PAELLA AAN HUIS MET DEMO EN VERHAAL

VAN 15 TOT 100 + SCHOTELS

 

oOo

 

the messenger from Navarra   

el mensajero de Navarra

 

ENGLISH OR SPANISH ?     

call us on  + 32 16 23 84 16

 www.facebook.com/koeriervannavarra/home

 

 

 

ONS AANBOD AAN HUIS IS GEEN DELIVERY-CATERING, MAAR EEN VERMAKELIJK RESTAURANT OP VERPLAATSING !

 

 

 

SCHRIJVER IVO HERMANS

IS VUURMEESTER, CHEF EN VERTELLER BIJ ONZE  PAELLA OP VERPLAATSING

KLIK OP DE VIDEO EN LUISTER EVEN NAAR ZIJN MERKWAARDIG VERHAAL

paella kovana 

secrets of tradition

 

klik op de videolink hieronder

en beleef op 2 minuten

de paella van de Koerier !

 

video

 

Ivo Hermans hier op de video is de stichter van ‘De Koerier van Navarra’ en verteller en kok bij de paella op verplaatsing.

 

Ivo Hermans is kunsthistoricus en auteur van  ‘Duende’  – isbn 978 94 9129 702 1 (nieuw isbn-n° / 6° druk in 2011) dat de geschiedenis van de flamenco vertelt. En ook van het boek ‘Maskers van de zon’ – isbn 90 6445 426 4 – over de oude banden tussen Spanje en onze Lage Landen en over weinig bekende fenomenen in Spanje zoals de prehistorische reuzestenen in de wijngaarden van La Rioja en de mysterieuze achtergronden van Santiago de Compostela. Ivo Hermans studeerde kunstgeschiedenis en archeologie aan de KUL. 

In zijn andere boek ‘Arroz’ beschrijft hij het verhaal van 1000 jaar Moorse rijst in Spanje, en van de Valenciaans paella die de naam erfde van de Romeinse legioenspan ‘patela’.

Meer info: klik hiernaast op deze pagina linksboven in het menu op ‘boeken’.

 

 

In dit boek van zo’n negentig pagina’s beschrijft Ivo Hermans het verhaal van 1000 jaar rijst in Spanje.

Hierin staat ook het recept van de bijzondere paella die hij bij U thuis bereid als paellakok bij de De Koerier van Navarra.

‘Arroz’ verscheen in 2007 en is verkrijgbaar in de boekhandel (isbn 978 90 6445 439 4).

Klik  links bovenaan op deze pagina  op ‘boeken’ en lees meer over Arroz.

KLIK LINKS BOVENAAN OP UW SCHERM OOK OP ‘PAELLA STORY’:

alles over de geschiedenis van paella

 

 

 

 

BELANGRIJK

EEN OPTIE OP EEN DATUM HOUDEN WE EEN WEEK VAST.

TENZIJ U ONS IN EEN MAIL MET VERMELDING VAN UW ADRES EN TELEFOONNUMMER EEN ANDERE REGELING VOORSTELT.

 

Mail ons gerust, maar definitieve reservaties doen we enkel per telefoon.

 

 

ALLERGIEËN, VEGETARIËRS

BELANGRIJK

*  onze paella bevat geen gluten of lactische producten  *

voor mensen met zeldzame allergieën kunnen voor de veiligheid de organisatoren na overleg  met de betrokkene best zelf een aangepaste schotel voorzien.

ZIE ONZE ALLERGENEN-INFO VERDER OP DEZE PAGINA

 

🌼

WE KOKEN PAELLA IN EEN PAN + VUUR VAN EEN METER DOORSNEE ALS ENIG INSTRUMENT OP VERPLAATSING. OMWILLE VAN DEZE TECHNISCHE BEPERKING KUNNEN WE TEN VELDE DUS GEEN PARALLELLE BEREIDINGEN AAN.

DAAROM VRAGEN WE DE ORGANISATOREN OM EXTRA SCHOTELS ZELF TE VOORZIEN. ER ZIJN HEEL WAT LEKKERE AFHAALGERECHTJES TE VERKRIJGEN IN DE RESTAURANTS, OOK VEGETARISCH, EN RECENT EVENEENS IN DE WARENHUIZEN.

WEL KUNNEN WE AAN DE PAN SELECTIEF  ENKEL RIJST EN GROENTEN SERVEREN. 

VANAF 15 DEELNEMERS KUNNEN WE OOK EEN TWEEDE GROTE PAN  INSCHAKELEN EN EEN EXTRA PERSONEELSLID DIE ZE BEDIENT.

VEEL DANK VOOR UW BEGRIP EN SORRY VOOR ONZE BEPERKING.

 

 

 

ONS AANBOD AAN HUIS IS GEEN DELIVERY-CATERING, MAAR EEN VERMAKELIJK RESTAURANT OP VERPLAATSING !

Bij u thuis, in het bedrijf, de vereniging, de school, het wijkfeest …

 

 

 De organisatoren zorgen zelf voor hapjes,

dranken en nagerecht,

glazen en bestek:

 

Kies bijvoorbeeld voor mooi eenmalig bestek in natuurlijk afbreekbaar materiaal dat in de groene zak mag.

25 borden voor amper 3€ – in de AVA winkels (zie Google)

Best is een bleek, rond, vlak model met een wat opstaande rand. Zo komen de vele ingrediënten van de paella het mooist in beeld. 

waar ?

In de Ava-winkels overal in het land (zie Google).  Zoals op het Gouden Kruispunt, Kampenhout … en vele andere.

 

‘TAPAS EN DRANKEN’ 

HET IS LEUK OM ZELF WAT HAPJES EN DRANKEN TE VOORZIEN. MAAR BREEK VOORAF DE HONGER NIET DOOR TE VEEL TAPAS WANT DE PAELLA IS ENORM!

GEEF BIJVOORBEELD WAT CHORIZO (Spaanse zachte parikaworst), JAMÓN (Spaanse gedroogde ham) EN OLIJVEN. DIT IS VOLDOENDE. EVENTUEEL NOG WAT GAZPACHO (koude Andalusische zomersoep) OP WARME DAGEN. JE VINDT DEZE DINGEN VERBRUIKSKLAAR IN DE WARENHUIZEN.

 

LEES OOK ONS WIJNADVIES HIERONDER.

 

AANRADER:

spaar wat tapas voor een uurtje of zo na de paella 

dit blijft een mooie verrassing bij de dranken na het diner

 

 

 

 

WELKE WIJN BIJ PAELLA?

 

NIET  ENKEL  ROSÉ  EN WITTE WIJN, MAAR OOK VLOTTE RODE LANDWIJNEN PASSEN UITSTEKEND BIJ PAELLA . 

MAAR OPGELET:

RODE BEWAARWIJN DIE OP  NIEUWE VATEN RIJPTE HARMONISEERT  NIET MET  PAELLA,  MAAR ZAL HEM DOMINEREN .

IDEAAL ZIJN DE WIJNEN UIT DE VALENCIAANSE REGIO, WAAR OOK DE PAELLA ONTSTOND. MAAR OOK DE LICHTERE RODE WIJNEN UIT LA MANCHA EN VALDEPEÑAS (onder 13%) DOEN HET GOED.

EN OOK WATER EN PILS BLIJVEN AANRADERS.

TOPWIJNEN EN KWALITIETSBIEREN DUS BEST NA DE MAALTIJD.

 

oOo  WIJN   oOo

Zorg ervoor dat de wijn de rijst niet overheerst, maar dient. Wit en rosé kunnen altijd, als ze maar droog zijn. 

Voor ‘rood’ toch even opletten. Lees even aandachtig wat volgt:

Bij rijst die enkel in water is gekookt, zoals in de Indische en de Chinese keuken, bepaalt de saus bij het gerecht de keuze van de wijn. Die kan dan wel krachtig zijn. Maar bij rijst die een bouillon  absorbeert – zoals Italiaanse risotto en Spaanse paella – ligt de zaak heel anders. Want rijst als smaakdrager die een bouillon in zich opnam, verdraagt geen krachtige rode wijn. Brood- en deegwaren evenmin. Daarom geven de Italianen altijd zwakke, soepele landwijn bij pizza (broodbodem) en bij pasta (deeg). Ook zij houden de kwaliteitswijn zoals Barolo of Brunello voor na de maaltijd. Of voor bij een stoofpot of zo. En zo ook de Spanjaarden. Zij serveren topwijnen altijd na de paella of bijvoorbeeld bij een vleesgerecht. Dan huwen schotel en glas wel en is alles heel lekker.

 

Voor rode wijn bij paella  dus  altijd vatrijping op nieuwe eik vermijden en niet meer dan 13° alcohol in de fles. Daarmee is de paella in harmonie. 

Rode kwaliteitswijn na de maaltijd serveren is een goeie raad. Want krachtige rode wijn drukt bouillonrijst zoals paella in de hoek. En bij de maaltijd is de gastronomische balans tussen wijn en het gerecht bepalend en van het eerste belang. En niet de prijs of de ‘power’ van de wijn. Ook pils en water doen het goed. Maar sterke bieren en zoete dranken weer na de maaltijd. Want ook die drukken de finesse van de paella neer. Betere wijnen voor na het diner zijn makkelijk te vinden tussen de 10 en 15 euro in de grote circuits. En echte topwijnen wachten in de de gespecialiseerde wijnhandel, die bovendien van goed advies kan dienen.

oOo

Tip: Probeer als betere rode voor na het diner eens de Marqués de Riscal Reserva (Delhaize) of de Marqués de Cáceres Reserva (Carrefour) of de Museum Real (Colruyt). Alle tussen 10 en 15 euro. De absolute top wacht bij de gespecialiseerde wijnhandel.

Als deze topwijnen jonger zijn dan acht jaar, laat je ze best ontkurkt zo’n vier uur voor de maaltijd lucht nemen via de flessenhals. Dat werkt beter dan decanteren. Het houdt de wijn rustiger.

! buen provecho  oOo  smakelijk !

 

oOo

 

KIJK ONDERAAN DEZE PAGINA EVEN NAAR HET BOEIENDE BOEK

‘MASKERS VAN DE ZON’

DAT DE KOERIER VAN NAVARRA-CHEF IVO HERMANS 

SCHREEF OVER SPAANSE WIJN

 

 

 

we komen niet met een reuzentruck maar met een reuzenpan en reuzenvuur

ALLERGENENWET

In overeenstemming met de Europese Allergenenwet van 13 XII 2014 delen we op vraag van de klant de info over de compositie van onze gerechten mondeling mee via de telefoon voordat de reservatie plaatsvindt. Dit omwille van de mogelijke complexiteit van het thema. We houden hierbij ook rekening met de FAVV-voorschriften.

Al onze ingrediënten worden zowel vers als diepvries onbewerkt (zonder saus of marinades) aangekocht. Er zitten dus geen onbekende componenten in.

Ze bevatten geen gluten noch lactose, behalve de chorizoworst die enkel op aanvraag wordt toegevoegd. In de bouillons (op basis van o.a. vlees-, groenten- en visextracten) zit  glucose.

gebruikte ingrediënten voor paella mixta:

Water, geslepen rijst, wortelen, paprika’s, snijbonen, groene erwten, kikkererwten en lapbonen (beide op aanvraag) peterselie, citroenen, look  –  venusschelpen of kokkels, mosselen, inktvisringen, witte vis (op aanvraag in de marinera-versie) – kip, konijn (meerprijs) en chorizo ( = varkensvlees -> op aanvraag zonder meerprijs ) – kurkuma, venkelzaad, laurier, rozemarijn, cayennepeper, saffraan en zout. Olijfolie.

 

 

HOE SIERLIJK IS EEN GOEDE UITSPRAAK …

 

In het Spaans wordt de dubbele ‘l’ uitgesproken als ‘lj’ zoals in Sevilla – men zegt ‘Sevilja’.

Paella wordt dus uitgesproken als ‘paelja’. Behalve in Argentinië en Andalusië:

daar zegt men ‘paedzja’, en in Antwerpen wordt het ‘pajella’.

Ook mooi toch die vette ‘l’, niet?

 

De naam ‘paella’ komt van de Romeinse legioenspan die in het latijn ‘patella’ heette.

De -t- viel weg in de tijd.

Vandaar het Franse zusterwoord van la paella: ‘la poêle’

 

VERBLINDEND GEEL?

 

Door het Spaanse massatoerisme en de snelle keuken daaraan verbonden is paella meestal slechts  warm gewokte montage van wat in diverse potten en pannen, zonder onderling contact, gaar staat te wachten. Zo wint men tijd en rinkelt de kassa sneller. Woest wokkend wordt dan alles met veel show opgediend en daarna smaakt elk ingrediënt naar zichzelf en niets nog naar paella. Bij al dat geroer wordt voor het gemak ook veel olie gebruikt zodat alles goed gesmeerd loopt, met platte, vette rijst als gevolg.

Daarbij is die rijst altijd verblindend geel door de chemie van Tartrazine e102 ‘colorante alimentario’ die stukken goedkoper is dan natuurlijke saffraan en bovendien nog explosiever ook van kleur. 

 

WAT IS ECHTE PAELLA?

 

Echte paella maakt men altijd slechts in één enkele pan . Eerst komt een kokende bouillon tot stand en daarna brengt men alles erin, op het juiste tijdstip, van de taaie dingen naar de weke, en tenslotte ook de rauwe ongebakken rijst  die altijd gaar ‘al dente’ is in zo’n twintig minuten. Wie hem langer op het vuur laat maakt rijstpap met zeevruchten. De bouillonreceptuur is de oermethode van de dagloners rond het Valenciaanse Albuferameer, waar de rijstvelden liggen. Ze werkten terwijl ze verder kookten. Op slechts één vuur en zonder keukenhulp. De voorbereiding duurt langer dan de afwerking en de marinades rusten al van een dag voordien.

De bouillon wordt opgezogen en de pan en de rijstlaag liggen bijgevolg waterpas intact. Zo herkent men dadelijk echte paella. Spiegelglad waterpas en niet rommelig gewokt zoals bij de montage roerpaellas. Spijtig genoeg kennen de meesten nog slechts de wijd verbreide snelle roerpaella met wokshow die de restaurants toepassen sinds ruwweg 1960. Hierbij wordt de rijst eerst gebakken. De echte Albufera-paella dateert al van rond 1820, en leeft nu nog voort in de familietraditie. Daar kent men het ware gerecht en voert men geen wokshow op. Trouwens, wie tijdens de paellawedstrijden (TVE) roert na het inbrengen van de rijst, wordt geëlimineerd. Elders in Spanje is het vaak heel anders gesteld.

Elke streek heeft ook zijn eigen variante op de Valenciaanse oerschotel. Maar waarheidsgetrouw noemt me de gele rijst daar niet ‘paella’ maar wel arroz  (rijst) gevolgd door de streek zoals arroz andalúz, asturiano, catalán, gallego … alhoewel het woord ‘paella’ toch heel dikwijls valt. Ondanks de beschermde term DOC. En in oude en voorbije tijden was de streek en niet de diepvries de leverancier der ingrediënten: wild konijn in de heuvels, netresten langs de kust en tamme kippen en konijnen in de stadstuinen.  Dit streekgerecht werd een wereldschotel zoals de Italiaanse pizza uit Napels. Van het volk naar de elite. Van de wijsheid naar het commerciële arrangement.

Een bruine korst of ‘socarrat’ op de bodem van de pan is slechts mogelijk als karamelisatie ontstaat. Dit kan enkel door de samenwerking van vocht (bouillon), vuur, meel (van de rijst) én lucht. Maar deze laatste bereikt enkel de panbodem als de rijstlaag niet dikker is dan zowat een goeie centimeter (wet van Maillard). Daarom kan dit  niet bij grote paella’s met een rijstlaag die dikker is. Maar als gare al dente-rijst en dag mag rusten en dus opnieuw stevig wordt, dan  kan men hem opbakken in een pan met olijfolie en dan is de bruine laag er wel! En tenslotte wordt voor paella traditioneel ronde rijst gebruikt. Japonica dus en geen lange Indica zoals bijvoorbeeld basmati. Waarom, Omdat de Moren die de rijst naar Spanje brachten, daar enkel de ronde variant hebben geplant. 

Smakelijk!  Wil je nog meer te weten komen?  Klik dan links bovenaan op dit scherm op ‘paella story’. Daar staat het hele verhaal. Het komt uit het boekje ‘Arroz’ van de Koerier van Navarra-vuurmeester, verteller en historicus Ivo Hermans. ‘Arroz’ onthult op minder dan honderd pagina’s alles over paella. Isbn en zo? Klik op www.kovana.com op ‘boeken’. Buen provecho!

 

TIP:

Kopieer het tekstje hierboven in een mail en stuur het door aan uw gasten.

Zo staan ze op het juiste been en wordt het feest nog leuker en boeiender.

 

 

 

 

Klik op ons webmenu op deze pagina bovenaan links ook eens op ‘pers’ en ontdek enkele merkwaardige artikels over de Koerier.

Klik ook op ‘agenda’ voor onze boeiende verhalentochten door het Leuvense Groot Begijnhof. 

 

Caroline ooit in actie voor De Koerier van Navarra  

 

RESERVATIES:

[email protected]  –  016/238416

 

 

---

Paella met paling is de oerversie van het gerecht op deze oude  prent van het Valenciaanse meer

 

In een wasem van stoom wordt de rauwe rijst wordt in de kokende bouillon gestrooid

                                                                                                                                                                         foto:  Eline Simons / Landen

 

Victor María ‘Ivo’ Hermans’  met ingebeelde micro

 

 

 

 

BOEKEN DOOR IVO HERMANS

Ivo Hermans is de stichter van ‘De Koerier van Navarra’

en kok en verteller bij de paella op verplaatsing.

 

 

 

‘Duende‘ vertelt  het verhaal van een ritus van klank en beweging die leidt tot een  hersenorgasme,  dat men sinds  een eeuw  ‘Duende’ noemt. De geringste schade aan deze ritus breekt alles stuk. Slechts weinigen beseffen dit en de meesten zullen het niet merken.

In 2011 verscheen de zesde druk bij EPO met een nieuw isbn-nummer:

978 94 9129 702 1

 

en ook:

 

‘Maskers van de zon’ is nog een boek van Ivo Hermans. Tijdens zijn omzwervingen in Noord-Spanje merkte hij zonderlinge verschijningen op in de wijngaarden onder de Pyreneeën. Van Ribera del Duero tot Priorat. Waarom staan er prehistorische megalieten in La Rioja? Zulke en nog  andere vragen vinden een verbazend antwoord in ‘Maskers van de zon’.

Kort voor Donn E. Pohren stierf in Las Rosas de Madrid sprak Ivo Hermans nog met hem. Hij bezorgde Pohren een Engelse syllabus van Maskers van de zon. Donn Pohren zond hem een korte maar indringende quote die staat afgedrukt op de flap van het boek samen met een frase van Dirk Lambrechts, die geen dag zonder wijn heeft geleefd.

Ook tal van recepten langs de wegen van zijn reis staan in het boek vermeld. Want Ivo Hermans maakt niet enkel de legendarische paella’s van de Koerier. Lees ‘Maskers van de zon’ en ontdek de rijke en onbekende Spaanse keuken.

Ook in de boekhandel sinds 2006 (isbn 978 90 6445 426 4)

Klik  bovenaan op deze pagina in het web-menu op ‘boeken’ en lees meer over nog andere publicaties

 

Hieronder Federico García Lorca, ‘el desdichado,’ zoals Franco hem noemde, in de wasem van 1936. ‘Desdichado’ betekent : degene waarover geen goed ‘mag‘ verteld worden.  Onder de fles ‘Flor de Pingus’ enkele boeken van Ivo Hermans.

 

Ivo Hermans is de stichter van ‘De Koerier van Navarra’

en kok en verteller bij de paella op verplaatsing.

 

 

Pasos Largos Catering en De Koerier van Navarra vzw  zijn de verantwoordelijke uitgevers

van alle info betreffende hun respectievelijke activiteiten