English information: call us on + 32 (0)16 238416
HET VERHAAL VAN PAELLA
1000 jaar rijst is Spanje
en haar telgen in Mexico en de Caraïben
lees hierover meer onderaan op deze pagina
oOo ook te bestellen op aanvraag oOo
‘ARROZ’ – EPO 2007 – ISBN 978 90 6445 439 4 door IVO HERMANS
Rijst of ‘ARROZ’ in het Spaans werd 1000 jaar geleden voor het eerst in Europa aangeplant door de Moren bij het meer van Valencia aan de warme Spaanse Oostkust.
PAELLA VALENCIANA
De term ‘Valenciana’ staat voor zowel de gevolgde kookmethode als de ingrediënten. De Valenciaanse werkstijl bekroont paella met een ongerepte vlakke rijstlaag, die de dampen in de pan opgesloten houdt, waardoor de smaken niet verloren gaan in de lucht. Ze is duidelijk onderscheiden van de roer-paella’s. Over dit alles dadelijk meer.
De ingrediënten zijn traditioneel streekgebonden. Bij het Albuferameer en de rijstvelden werkte men oorspronkelijk met paling en huisjesslakken, de befaamde vaquetas. In de heuvels daarentegen met wilde konijnen, langs de kust bij de vissers met netresten en in de stad voegde men de bewoners van de tuin toe aan de rijst, namelijk kippen en tamme konijnen. Dit gebruik stamt uit de tijd dat voedselbewaring op lange termijn nog niet bestond. Voor er diepvriezers waren of conserven en men dus aan de slag moest met vers geoogste producten van de plek waar men zich bevond. Paella was bijgevolg ooit gebonden aan de biotopen en de seizoenen. Vandaar de varianten, die nu een traditionele ‘mode’ zijn geworden.
Bij de bereiding moet men rekening houden met enkele zaken die behoren tot de volkskennis. Men maakt om te beginnen een duidelijk onderscheid tussen de verschillende soorten pannen, die bestemd zijn voor het open vuur of de oven. Op het open vuur (gas of bij voorkeur geurig hout zoals den) gebruikt men de platte pan met lage boorden die men paella heet. Op deze naam komen we later nog terug. Hierin maakt men de arroz seco (droge rijst) waarbij één kop rijst twee koppen water of bouillon vergt. Vervolgens is er de caldero die lijkt op een wokpan, maar met een vlakke bodem. Zij is bestemd voor de arroz caldoso (‘natte rijst’ in vertaling, zoals Italiaanse risotto of Spaanse arroz a banda, die door sommigen voor paella wordt gehouden). Hierbij is de regel drie koppen vocht per kop rijst.
Dan is er ook nog de open cazuela in aardewerk voor de oven en de bereiding van arroz meloso of half-vochtige rijst. De gietijzeren variant hiervan met deksel heet olla. Het voordeel ervan is dat de rijst erin lang warm blijft, maar daardoor finaal ook kleeft. Meloso houdt het midden tussen seco en caldoso.
Tenslotte is er ook nog de pan met een steel, die men sartén noemt en die toelaat om swingende bewegingen met de kokende rijst te maken en die zowel geschikt is voor caldoso als seco-bereidingen.
Kenners zijn het erover eens dat echte paella gemaakt wordt in een paella in metaal met lage randen, en bovendien seco en al dente wordt afgewerkt en zeker niet kleven mag, met een maagdelijke onaangeroerde bovenlaag als finale.
Wedstrijdcriteria :
Bij de beroemde en (in de media) beruchte paellawedstrijden in Spanje stelt men dus een aantal criteria voorop waarmee de deelnemers conform blijven en men geen appelen met peren moet vergelijken. Hierbij is een jury aanwezig van topchefs die op de hoogte zijn van de methodiek, en dus van de geschiedenis van het gerecht. Want een gerecht met een verleden is het product van de tijd en de generaties vóór ons.
Deze criteria hebben betrekking op de caldo (de bouillon), het vuur (hout, gas of oven), de rijstsoort (hier steeds witte, ronde Japonica), de pan (paella, caldero, cazuela, olla of sartén). Ook de olie is een norm: in dit geval niets anders dan olijfolie. En de bovenlaag moet finaal spiegelglad zijn: dus niet meer roeren in de rijst na het inbrengen van de gambas zo’n tien minuten voor het einde van de bereiding. Als deze criteria niet gerespecteerd zijn, is het eindresultaat ‘gele rijst met iets er in’. En daar gaat het niet over. Want paella heeft een identiteit.
Het gerecht kende zijn grootste bloei in de landerijen naast de stad, die men daar La Huerta noemt of L’ Horta in het Valenciano, een taal die erg verwant is aan het Catalaans. De typisch groenten van de paella zijn de producten van deze zone en dragen daarom ook namen in het Valenciano. Zo zijn er de drie boonsoorten: tavella (soort prinsessenboon), garrofó (grote witte boon) en ferraúra (soort snijboon).
BRONNEN:
- Adventures in taste – Donn E. Pohren – Madrid 1972
- Arroz (El País) – Lorenzo Millo – Madrid 1992
- Arroz (El País) – Ignacio Medina- Madrid 2006
- Cocina casera 4/12 – Susaeta Ediciones- Madrid 1977
- Culinaria España- Ingrid Hadders – Keulen 1999
- La cocina Española- Blume Ediciones – Barcelona 1993
PS. Er bestaan ook experimenten die gastronomisch zeer goede resultaten opleveren maar die volledig vreemd zijn aan de culturele en historische werkelijkheid van een volk en zijn keuken. Ziehier in dit opzicht een verrassend alternatief voor de echte paellareceptuur:
Voeg erwtjes, saffraan en paprika toe aan kokend mosselvocht en laat dit opzuigen door rauwe rijst. Versier met geroosterde kippenbout en gambas.
Het resultaat is verbluffend, maar om een kilo mosselen bij elkaar te vinden moet men minstens tien kilometer strand gaan jutten in Valencia. Aan honger zal het daarna zeker niet ontbreken! Het spreekt voor zichzelf dat deze methode de uitvinding is van een genie, maar niets met de sociale en geografische werkelijkheid van het gerecht te maken heeft.
‘ARROZ’
HET BOEK OVER DUIZEND JAAR RIJST IN SPANJE
In ‘ARROZ’ leest U alles over paella en rijst op zijn lange reis door de tijd van Spanje naar de Franse Camargue en zo naar de Italiaanse Povallei bij Milano ( risotto Milanese ) en verder naar het hof van Richard Leeuwenhart in Engeland, tot zijn aankomst tenslotte vandaag in onze winkels en warenhuizen. Samen met de Arabische heerschappij kwam rijst zo’n 1000 jaar geleden naar Spanje. Eerst diende hij voor de aanmaak van delicate zoete nagerechten met amandelen en honing, of met de kostbare saffraan. Lees meer hierover op pag. 13/14 van dit boek. Pas later werd hij een consistente schotel. Na de val van Granada in 1492 en het einde van het eeuwenoude moslimrijk verwilderden in Spanje de rijstvelden.
Pas in de 19° eeuw kwam de heropbloei en kreeg de paella stilaan zijn hedendaagse gedaante. In die tijd waren er nog geen diepvriezers of conserven en werkte men bijgevolg enkel met verse ingrediënten. Daardoor was paella in oorsprong een seizoensgebonden gerecht. De escorte van de rijst in die ‘ verse ‘ dagen hing af van het tijdstip en de plaats waar men zich bevond. Zonder diepvriezers en conserven was voedseltransport immers niet mogelijk, gezien het vlugge bederf. Wie kon er trouwens verse zeevruchten drie dagen lang de heuvels in voeren in een mand op de rug van een ezeltje onder een zon van 40°? In de heuvels werkte men dus met gewin van daar zoals wilde konijnen, chorizo, spek en groenten. Deze receptuur heet ‘arroz serrano’. In de stad kweekte men in de tuin kippen en konijnen. Vandaar de kip-konijnversie van Valencia-stad. En langs de kustlijn waren het de netresten van de vissers die kleur verleenden aan de ‘paella marinera’.
Er bestaan honderden merken van rijst, maar er zijn maar twee soorten: ronde (Japonica) en lange (Indica). Het was de ronde rijst die door de Moren via Spanje naar Europa werd gebracht. Om hem ‘al dente’ te maken, zoals in een echte paella, moet men hem eerst voorbakken. Maar dan slurpt hij de brandend hete olie op, wat niet gunstig is voor de lijn en het cholesterolniveau. Elke olie alterneert immers tussen de 150 en de 200° C. Als dit een gewoonte wordt, zoals vaker rond de Middellandse Zee, blijven cardio-vasculaire verwikkelingen niet uit.
Daarom komt steeds meer de oeroude absorptiemethode terug. Zowat twee liter bouillon wordt hierbij door de rijst opgezogen in
minder dan twintig minuten. Men stopt de vuren zo’n twee minuten voor gaartijd. De paella rust dan nog tien minuten onder doek zonder vuur. Al dente is eveneens het resultaat maar zonder olie. Gelukkig maar is keuken een evolutief gegeven en stopt de bewuste avant-garde nu meer en meer met de niet zo gezonde bakmethode.
De absorptiemethode is tegenwoordig hot news, maar ze is al eeuwenoud. Het is de methode van ‘de oma van de oma’, die nog geen fornuis had en haar paella bakte in de tuin of op het veld op een houtvuur. Ze had maar één pan en ze begon dus onvermijdelijk met een bouillon. Later, zo rond 1950, kwamen de fornuizen in de huiskamers en bakte men alle ingrediënten afzonderlijk. Zo ontstonden de montage-paella’s. Maar bij de traditionele methode worden in de kokende boullon eerst de taaie en daarna de zachte elementen toegevoegd. Eerst bijvoorbeeld de rauwe kip en op het einde pas en rauwe rijst en de schelpen, zodat alles synchroon klaar is zonder verhitte of verbrande olie.
Een ware zegen dus voor het welzijn van hart en vaten. Spaanse culinaire TV-programma’s prijzen sinds kort om die reden deze eeuwenoude absorptiemethode terwille van de volksgezondheid. In de absorptiemethode wordt niet geroerd, zodat na het opslurpen van de bouillon ‘el caldo’, er een spiegelgladde rijstlaag ontstaat. Dat is hét kenmerk van de oude (en nagelnieuwe) Valenciaanse stijl.
Keuken is evolutief zeiden we al. Zo komt het dat men nu vaststelt dat een grote paella met een dikke rijstlaag het best lukt met rijst die gedurende korte tijd door een hittetunnel is gestuwd met sterke luchtdruk, waardoor zijn huid verhardt en hij niet kleeft, en hij ook niet meer gewassen dient te worden. Deze methode (parboiled) is al meer dan vijftig jaar geleden ontwikkeld. Het merk ‘Mediterraneo’ is hiervan een goed voorbeeld. Natuurrijst heeft een witte kleur en parboiled oogt beige. Belangrijk : Een pan met een doormeter van negentig centimeter kan met parboiled rijst vol tot de rand worden gebruikt voor vijftig personen. Met witte natuurrijst slechts voor twaalf! Bij aankoop in Spanje zit er ook een sticker in die zegt: ‘doce plazas’. Wie dit gegeven niet respecteert zal kleefrijst maken, bekend als ‘gebakken rijstpap met zeevruchten.’ ‘Arroz pasado’ heet dit in het Spaans en het wordt bestempeld als de grootste fout.
Enkel de arroz valenciano mag ‘paella’ valenciana genoemd worden om historische redenen en is goudgeel door de impact van saffraan. Catalaanse ‘arroz’ daarentegen (vaak ook paella genoemd) ziet roodbruin want hierbij is de saffraan vervangen door gebakken tomaten (tomate frito) waarin de rijst wordt gestoofd. De dure saffraan wordt in Valencia niet samen gebruikt met te veel gebakken tomaten. Want te veel tomaten overstemmen de schitterende goudgele kleur van de stampers van de crocus sativus, alias saffraan. Net zoals arroz catalán bestaat er ook arroz gallego, andaluz, asturiano … enz. Overal in Spanje zijn er rijstvarianten die paella worden genoemd. Maar enkel die van Valencia heeft de denominación de origen.
Als men een korstje (socarrat) wil bakken, mag de rijstlaag niet dikker zijn dan maximum één centimeter. Anders kan de lucht de panbodem niet bereiken en gaat het karamelisatieproces niet op. Dit is een samenwerking van vocht, meel, vuur én lucht, aangetoond lang geleden door prof. Maillard. Er is tegenwoordig ook veel te doen rond ‘bombarijst’. Deze soort heeft een sterkere schil en barst niet open na 18 minuten koken, zoals de meeste Spaanse rijsten wel doen. Hij vergeeft een kookfout van drie minuten. Maar wie zijn aandacht bij de zaak houdt kan ook met bescheidener rijstvarianten tot optimale resultaten komen. Bomba wordt vooral geteeld in Calasparra (Murcia) en een kilo kan vlotjes tot zeven euro kosten.
Na tien eeuwen ervaring koken de Valencianen hun paella met een spiegelgladde bovenlaag, zodat de rijstkorrels als biddende vingers in elkaar sluiten en de dampen niet kunnen ontsnappen wat de smaak sterk verhoogt. Vanaf het inbrengen van de gambas roeren zij dus niet meer en laten zij de bouillon rustig door de rijst absorberen, zonder vet te bakken en zwoegend te wokken. Hierdoor blijven de aroma’s in het rijstweefsel (textura) gevangen. Er in roeren doet de dampen opstijgen met smaakverlies en snelle afkoeling als gevolg.
Spijtig genoeg werd deze fijnzinnige traditie lange tijd verminkt in vele restaurants en hotels aan de drukke Spaanse costas van weleer. Om de invasie van massa’s toeristen aan te kunnen maakte men daar immers de paella-ingrediënten klaar op voorhand. Zo won men tijd om de menigte snel te bedienen via een montage met vooraf gegaarde componenten los naast elkaar en zonder verdere smaakverbintenis.
Bij het heropwarmen kwam daarna niet enkel een flinke scheut extra olijfolie en heel wat wokwerk te pas maar ook de bekende vette en rommelige gevolgen van dien. De bendes woest wokkende keukenpieten bleven echter een beeld in de herinnering van duizenden toeristen, die bijgevolg dachten dat het zo moest. Maar enkel al het boerenverstand zegt dat in een pan met lage boorden niet wordt gewokt! Als men dat had gewild, dan had men randen hoger gesmeed, tegen spatten,vliegende brokken en ander misbaar naar de omgeving toe.
Omwille van de hoger genoemde misvattingen komt het dat in heel wat kookboeken van de laatste halve eeuw staat gedrukt dat men moet roeren en wokken en zelfs 24 uur van tevoren de werken moet starten … (Sommige marinades misschien). Vandaar dat overal ter wereld zo vaak de kwetsbare gladde paella rommelig wordt open geroerd. Dit om de al eerder gegaarde ingrediënten weer op te warmen. Hierdoor ontsnappen echter de kostbare dampen voor altijd in de stratosfeer.
Door de montage van gare ingrediënten wordt evenmin een eenheidssmaak verkregen die de identiteit van een echte paella bepaalt. Niet verwonderlijk dus dat deze plakkende toeristenpaellas het gerecht zo’n slechte naam bezorgden en helaas nog altijd tot op heden worden nagebootst, en zelfs door sommigen voor echt worden verklaard in Spanje. De oma van de oma wist beter! En de bloeddrukmeter ook. Leve de bouillon, weg met het vet! Kijk ooit naar de paellawedstrijden op Spaanse TV : waar roeren verboden vanaf het inbrengen van de gambas zo’n wee minuten na het inbrengen van de rauwe rijst in de kokende bouillon. Zowat een goedkwartier voor het einde van de bereiding dus.
Hoe komt paella nu eigenlijk aan zijn (of haar) naam? Het gerecht is alleszins genoemd naar de pan en de naam van de pan is afgeleid van de oude Romeinse legioenspannen die in Spanje bij opgravingen gevonden zijn. Deze bronzen oer-modellen van meer dan een meter doorsnee werden opgehangen aan kettingen boven een houtvuur om er vlees in te bakken. Hun naam in het Latijn was ‘patella’. Dit stamwoord gaf in het Spaans ontstaan aan de naam la paella en in het Frans aan het zusterwoord la poêle.
Sinds kort bestaat hierover in Valencia bij de haven een prachtig informatiecentrum : ‘El Museo del Arroz’. Dit instituut werd in het leven geroepen bij de renovatie van de Rambla in Valencia. Door de toparchitecten Calatrava en Morales, in samenwerking met botanici en meesterkoks. Echt de moeite waard. Ook historici doen er hun best om de bezoekers te vertellen hoe een échte paella verschilt van de in elkaar gewokte montageversies van de laatste vijftig jaar en hoe hij wordt gemaakt. Een eerherstel aan een van de oudste en meest verminkte gerechten van Spanje!
Na het volgen van de masterclass aldaar en na consultatie van enkele topchefs en van de fantastische databank van dit museum, schreef Ivo Hermans zijn bevindingen neer in zijn boekje ‘Arroz’. In iets minder dan 100 pagina’s vertelt hij het verhaal van 1000 jaar rijst in Spanje en van de eeuwenoude paella en de biotoopgebonden varianten en recepten van dit wonderlijke gerecht, waarin ook de wijsheid van ontelbare volksmensen en bekwame huismoeders en eendenjagers terug te vinden is. Het was immers de jacht op trekvogels – vooral wilde eenden – waardoor de mannen op bepaalde momenten van het jaar dagenlang bij het meer en de rijstvelden kampeerden, en zo van paella een typisch ‘mannengerecht’ hebben gemaakt. Een zak rauwe rijst op de schouder, zoet water van het meer, brandstapels van droge rijsthalmen en saffraan, zout en guindillapeper.
Mystici zien hierin echter de esoterische banden tussen de mannelijke hogepriesters en de vrouwelijke aarde waarvan de vruchten via het vuur tot bij de goden stijgen. Waar of niet? In elk geval niet minder geloofwaardig dan de flauwe grap (op zijn Andalusich) una pa’ el y otra pa’ ella …
De climax ligt in het bereiden van wilde fonds van pescadilla de la roca en de zoektocht in de heuvels naar brandhout voor het paellavuur. Zoals zongedroogde uitgehakte stronken van wilde rozemarijn en tijmstruiken uit de sierra. Bedwelmende parfums komen zo als een fumet in de rijst. Waarom verhit men eigenlijk saffraandraadjes op een zilverpapiertje en wat betekent de stabilisatie van Valenciaanse rijst? Waarom komt er na het doven van de vuren minsten tien minuten lang een doek over de paella? Het boek ‘Arroz’ beantwoordt al deze vragen en onthult op vijfennegentig pagina’s nog veel meer. Voor wie het leest zal ‘ la paella ‘ nooit meer dezelfde zijn!
Ivo Hermans, schrijver van Duende, Maskers van de zon, Arroz is de chef en verteller aan de pan bij de paellademo’s.
Meer info : klik hiernaast links bovenaan op ‘wie zijn wij’ en op ‘boeken’
onmisbaar bij paella zijn wat druppeltjes citroen
hier aangereikt door het
‘citroenenmeisje’
JAMBALAYA
het latina-nichtje van de Spanse paella
Jambalaya is een gerecht uit Louisiana in het Zuiden van de Verenigde Staten. Net zoals het naburige Mexico hoorde Louisiana ooit thuis in het Spaanse Imperium, tot Napoleon het verkocht aan de Amerikanen. Spaanse, Franse, Indiaanse, Afro-Creoolse en Amerikaanse invloeden vindt men er nu zwierig terug in de muziek, de taal en de keuken. Deze cultuur heet Cajun, genoemd naar de Frans-Canadese ‘Arcadiens’ die er kwamen wonen. Maar het is niet verwonderlijk dat één van de oudste en beroemdste gerechten van Louisiana afstamt van de Spanjaarden, die in hun galjoenen rijst meebrachten bij de overvaart. Daar in het verre Amerika bakten ze paella, die later een nieuwe gedaante kreeg en een nieuwe naam.
De latere naam jambalaya verwijst naar het Frans en naar het Creools van de zwarten. Ya-ya is West-Afrikaans voor rijst. Met ham erin vindt jambalaya zijn verklaring in het samenspel van ‘jambon à la ya-ya’. Bovendien staat de typische gerookte paprikaworst die men gebruikt heel dicht bij de traditionele Spaanse chorizo. Verder voegt men ook kip en zeevruchten of witte vis toe, zoals in de klassieke paella, naast paprika, ui, look, tomaten en selderij. Zeer specifiek zijn de jambalaya’s uit New Orleans en Gonzales, waar oorspronkelijk ook schildpad en alligator in kon zitten. De onvergelijkbare smaak ontstaat door toevoeging van de befaamde cajun-kruiden, die in hun ware vorm altijd oregano, tijm, paprika en cayenne bevatten, naast komijn en mosterdzaad en zwarte peperkorrels.
Het gerecht jambalaya, net zoals paella, ontstond oorspronkelijk in de armere wijken, de zogenaamde ‘bayous’ in het Cajun-Creools, waarbij bayou afgeleid is van het Franse woord ‘beaulieu’! Ook in de Cajun-music en de country vinden we jambalaya en zijn zusje gumbo terug dat verwant is aan bouillabaisse uit Marseille. Denk maar aan songs van Hank Williams, The Carpenters en Doctor John. Hoe dan ook, het verhaal van jambalaya begint in Spanje toen de Spaanse galjoenen van Pánfilo de Narváez en Hernando de Soto de oceaan overstaken en de Mississippi opvaarden bij de Choctaw indianen in Louisiana. Dit volk bereidde (en nog steeds!) wilde rijst in haar keuken.
Jambalaya is dus met recht en rede ‘la prima latina de la paella’ ! Dit gerecht kan dus niet anders dan – op aanvraag – verschijnen op de werklijst van De Koerier van Navarra. Probeer het en verras jezelf en je vrienden met deze fantastische telg van de fameuze Spaanse paella.
Een ‘Riverboat’ op de Mississippi met aan boord het jambalaya-vuur en de grote pan
Mexicaanse ‘Arroz con fregoles y carnitas’
Proef ook Mexicaanse ‘Arroz con fregoles y carnitas’. Dit is de Mexicaanse stijl van rijstbereiding. Rode bonen, zoete parika’s en diverse stukjes licht gebraden vlees, zoals spiering, kip, spekjes en chorizo. Deze schotel kan variëren van zacht tot vlammend pikant als de shakira-olie in het spel komt, met wat jalapeño en habanero-snippers erbij. Ook bestelbaar in de Koerier op aanvraag.
Carolina van Cava Culinaria, met de weerglans van de bliksem in de ogen.
Carolina ‘la mensajera’ . Fuerza propulsora del ‘mensajero de Navarra’
y en sus ojos el reflejo de mil pequeños relámpagos
Victor María ‘Ivo’ Hermans van Pasos Largos
bij de doortocht van de komeet in de milleniumnacht
Hij schreef als ‘homo artisticus’
‘ARROZ’ en ook het flamencoboek ‘DUENDE’ en ‘MASKERS VAN DE ZON’
Hij stichtte De Koerier van Navarra en Pasos largos.
als ‘homo faber‘ is Ivo Hermans ook verteller en kok aan de pan
zie verder op Google ‘Ivo Hermans schrijver’
Caroline van ‘Cava Culinaria’met haar ‘food-bike’ ooit op weg naar een paella op verplaatsing
Wie herkent er hier Alejandro Fernández (el demonio de Pesquera), Ignacio Sánchez Mejía uit ‘a las cinco de la tarde’ van Lorca, en La Calaca, de feestpop van Allerzielen uit Mexico ?
DE KOERIER VAN NAVARRA IS EEN LOCATIE, EEN MERKNAAM, EEN HANDELSZAAK EN EEN CULTURELE KRING.
DE CATERINGSERVICE WORDT UITGEVOERD DOOR PASOS LARGOS
AAN DE RAND VAN DE STAD, WAAR DE LUCHT OOIT DE HUIZEN RAAKTE
Hieronder Federico García Lorca, ‘el desdichado,’ zoals Franco hem noemde, in de wasem van 1936. ‘Desdichado’ betekent : degene waarover geen goed ‘mag‘ verteld worden. Onder de fles ‘Flor de Pingus’ enkele boeken van Ivo Hermans, stichter van ‘De Koerier van Navarra’, Leuvense ‘desdichado’ en verteller bij de paella op verplaatsing.
