Een goede paella op Valenciaanse wijze rust wanneer hij gaar is. Afgedekt met een doek werken de smaken zo’n tien minuten op elkaar in zonder vuur eronder. In Valencia leerden de generaties van elkaar een kunst die heet ‘la textura del arroz’, letterlijk: het weefsel van de rijst. Hiermee is de spiegelgladde bovenlaag van de paella bedoeld. De bovenste korrels lijken op biddende vingers.
Vast aan elkaar maar weer los als ze neervallen op het bord. Deze ‘textura’-bovenlaag houdt de geuren en de dampende aromas gevangen tijdens de rust van het gerecht onder het doek. Daardoor versterkt zich intens de smaak en daarom wordt in een echte paella vanaf een bepaald moment ook nooit meer geroerd.
Spijtig genoeg werd deze fijnzinnige traditie lange tijd verminkt in vele restaurants en hotels aan de Spaanse costas. Om de invasie van massas toeristen aan te kunnen maakte men immers de paella-ingrediënten klaar van op voorhand. Zo won men tijd om de menigte snel te bedienen. Bij het heropwarmen kwam echter een flinke scheut extra olijfolie en heel wat wokwerk te pas met de bekende vette en rommelige gevolgen vandien. De bendes woest wokkende keukenpieten bleven echter een beeld in de herinnering van duizenden toeristen. Vandaar dat overal ter wereld zo vaak de kwetsbare gladde paella wordt opengeroerd waardoor de kostbare dampen voor altijd ontsnappen in de stratosfeer.
Wie de echte kunst wil zien moet naar de haven van Valencia bij het Malvarrosa strand waar meer dan honderd jaar oude restaurants het publiek uitnodigen om te kijken hoe de chef werkt. En zeker rond het Albuferameer vlakbij, waar dorpen als El Palmar aan de rand van de rijstvelden tempels zijn van de ware stiel. Alle kennis over 1000 jaar rijst in Spanje zit verzameld in het Valenciaanse Museo del Arroz.
‘Arroz’, Ivo Hermans, EPO 2007 12,5 EURO (ISBN 978 90 6445 439 4)
Ivo Hermans schreef het flamencoboek ‘DUENDE’ en ‘MASKERS VAN DE ZON’
Hij stichtte De Koerier van Navarra in 1990 en is verteller aan de pan in het lokaal van de Koerier en soms ook bij U thuis.
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
x
