In het Spaans wordt de dubbele ‘l’ uitgesproken als ‘lj’ zoals in Mallorca of Sevilla .
Paella wordt dus uitgesproken als ‘paelja’. Behalve in Argentinië en Andalusië: daar zegt men ‘paedzja’, en in Antwerpen wordt het ‘pajella’.
Ook wel mooi toch die vette ‘l’, niet?
De naam ‘paella’ komt van de Romeinse legioenspan die in het latijn ‘patella’ heette.
De -t- viel weg in de tijd.
Vandaar het Franse zusterwoord van la paella: ‘la poêle’
Door het Spaanse massatoerisme en de snelle keuken daaraan verbonden is paella meestal slechts warm gewokte montage van wat in diverse potten en pannen, zonder onderling contact, gaar staat te wachten. Zo wint men tijd en rinkelt de kassa sneller. Woest wokkend wordt dan alles met veel show opgediend en daarna smaakt elk ingrediënt naar zichzelf en niets nog naar paella. Bij al dat geroer wordt voor het gemak ook veel olie gebruikt zodat alles goed gesmeerd loopt, met platte, vette rijst als gevolg.
Daarbij is die rijst altijd verblindend geel door de chemie van Tartrazine e102 ‘colorante alimentario’ die stukken goedkoper is dan natuurlijke saffraan en bovendien nog explosiever ook van kleur.
Bij paella is de rijst het kroonstuk. Die moet al dente zijn en toch smeuïg zonder te plakken. Met erin het gastronomisch evenwicht tussen de vier hoeken van de smaak: zout, zuur, zoet en bitter. Zo herkennen de Valencianen de echte paella. Het beleg komt pas daarna.
Zoals bij een boterham. Het brood moet echt lekker zijn en ambachtelijk. Dan pas komt het schilletje ham, het strijkje confituur, de spread … Bij paella is het belangrijkste de rijst, dan pas volgen de gambas, de schelpen, de kip … proef dus zeker altijd de rijst die de smaak van de bouillon opnam en daarom zo anders is dan rijst die enkel gekookt is in water met een snuifje zout erin.
Hoe lekkerder het brood, hoe lekkerder de boterham. Hoe perfecter de rijst, hoe beter de paella. Daar gaat het de Valencianen om: ‘Primero el arroz, después el resto’. Eerst de rijst en dan de rest. Dingen in de pan leggen kan iedereen. Maar rijst maken die knapperig los zit en toch zalvend zacht is en vol smaak … dat vind je niet vaak. Enkel bij echte paella, tenminste als het vuur juist wordt bediend, de brandende ziel van het gerecht.
Lees meer in het boekje ‘Arroz’ over 1000 jaar rijst in Spanje. Klik daarvoor op deze site op ‘boeken’. Zoek ook het juiste huwelijk tussen paella en wijn: klik op ‘wijnproeverij’. En proef natuurlijk de bijzondere rijst op ‘paella live’.
Echte paella maakt men altijd slechts in één enkele pan . Eerst komt een kokende bouillon tot stand en daarna brengt men alles erin, op het juiste tijdstip, van de taaie dingen naar de weke, en tenslotte ook de rauwe ongebakken rijst die altijd gaar ‘al dente’ is in zo’n twintig minuten. Wie hem langer op het vuur laat maakt rijstpap met zeevruchten. De bouillonreceptuur is de oermethode van de dagloners rond het Valenciaanse Albuferameer, waar de rijstvelden liggen. Ze werkten terwijl ze verder kookten. Op slechts één vuur en zonder keukenhulp. De voorbereiding duurt langer dan de afwerking en de marinades rusten al van een dag voordien.
De bouillon wordt opgezogen en de pan en de rijstlaag liggen bijgevolg waterpas intact. Zo herkent men dadelijk echte paella. Spiegelglad waterpas en niet rommelig gewokt zoals bij de montage roerpaellas. Spijtig genoeg kennen de meesten nog slechts de wijd verbreide snelle roerpaella met wokshow die de restaurants toepassen sinds ruwweg 1960. Hierbij wordt de rijst eerst gebakken. De echte Albufera-paella dateert al van rond 1820, en leeft nu nog voort in de familietraditie. Daar kent men het ware gerecht en voert men geen wokshow op. Trouwens, wie tijdens de paellawedstrijden (TVE) roert na het inbrengen van de rijst, wordt geëlimineerd. Elders in Spanje is het vaak heel anders gesteld.
Elke streek heeft ook zijn eigen variante op de Valenciaanse oerschotel. Maar waarheidsgetrouw noemt men de gele rijst daar niet ‘paella’ maar wel arroz (rijst) gevolgd door de streek zoals arroz andalúz, asturiano, catalán, gallego … alhoewel het woord ‘paella’ toch heel dikwijls valt.
Ondanks de beschermde term DOC. En in oude en voorbije tijden was de streek en niet de diepvries de leverancier der ingrediënten: wild konijn in de heuvels, netresten langs de kust en tamme kippen en konijnen in de stadstuinen. Dit streekgerecht werd een wereldschotel zoals de Italiaanse pizza uit Napels. Van het volk naar de elite. Van de wijsheid naar het commerciële arrangement.
Een bruine korst of ‘socarrat’ op de bodem van de pan is slechts mogelijk als karamelisatie ontstaat. Dit kan enkel door de samenwerking van vocht (bouillon), vuur, meel (van de rijst) én lucht. Maar deze laatste bereikt enkel de panbodem als de rijstlaag niet dikker is dan zowat een goeie centimeter (wet van Maillard). Daarom kan dit niet bij grote paella’s met een rijstlaag die dikker is. Maar als gare al dente-rijst een dag mag rusten en dus opnieuw stevig wordt, dan kan men hem opbakken in een pan met olijfolie en dan is de bruine laag er wel! En tenslotte wordt voor paella traditioneel ronde rijst gebruikt. Japonica dus en geen lange Indica zoals bijvoorbeeld basmati. Waarom, Omdat de Moren, die de rijst naar Spanje brachten, daar enkel de ronde variant hebben geplant.
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
x
